《娱味》之天门干驿炮蒸鳝鱼

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 天门蒸菜名扬四海，而说起蒸菜中的招牌菜，就不得不提曾上过《舌尖上的中国》第二季的“炮蒸鳝鱼”。

“炮蒸鳝鱼”源于天门市干驿镇。清光绪年间，时任翰林院编修的周树模丁忧在籍时（周树模为干驿人。1895年至1898年丁忧在籍），当地一厨师为其做菜，谁知这位“乡下名厨”在做“清蒸鳝鱼”时，误将蒸好的鳝鱼用烈油浇上，并发出吱吱的响声，惊动周树模。周树模问此菜名，厨师随机应变答道，此菜为“炮蒸鳝鱼”。据说1898年（光绪二十四年），干驿“天禧酒楼”创始人李天喜被赐七品花翎顶带。尔后百余年间，这一独特技艺经过不断完善而流传下来。

走进干驿镇的“干驿印象”酒楼，这里古香古色，雕龙绘凤，每一个包间都是一处“晴滩八景”，讲述着干驿镇悠久的历史和美食文化。问起“干驿印象”做炮蒸鳝鱼手艺最好的师傅，大家众口推荐黄师傅。黄师傅是土生土长的干驿本地人，20多岁的小伙子做这道菜已有六年了，看他如行云流水般准备食材，已然是一种享受。

炮蒸鳝鱼的原材料讲究选用不超过2两的野生鳝鱼，这样肉质才能细腻有韧劲。鳝鱼剔除头尾和内脏，拍扁去骨，用干净抹布擦干表面血渍后加调料腌制。黄师傅特别交待不能用水冲洗，否则鳝鱼的鲜味会大打折扣。看来一道菜是否成功，细节往往尤为重要。

用十多种调料手抓腌制几分钟后，鳝鱼则可以裹粉上蒸笼了。裹粉也很有讲究，黄师傅说，第一道上生粉，第二道上米粉，每个步骤都不能少，也不能错。手法要轻柔，拍粉要匀称，就像对待初恋的爱人，越是用心，出来的菜品才能色香味俱全。

开足火力的蒸箱里水汽沸腾。经过五六道工序处理好的鳝鱼被装进小蒸笼格子，放进大蒸箱里，接受水与火的洗礼。蒸的火候很重要，这是检验一个厨师功夫是否到家的关键部分。火候不足，鳝鱼不烂，火候过了，肉质就老了，柴而无味。“刚刚好”这个度，看似简单，其实是黄师傅经过无数次的经验慢慢摸索出来的。

蒸好的鳝鱼只能叫清蒸鳝鱼，和名扬天下的“炮蒸鳝鱼”还差了两步。黄师傅烧开油锅，将滚烫的热油分三次淋在洒满蒜蓉的鳝鱼上。蒜蓉受热散发的焦香味充溢着厨房，伴随着“吱吱”的声音，平滑的鳝鱼表面瞬间发皱起泡。之后，再起锅烧汤，用上好的干驿本地老陈醋，加上西红柿、香葱、现磨黑胡椒粉烧成浓汤，浇入盛鳝鱼的碗中。到此，这道异香扑鼻的“炮蒸鳝鱼”才算大功告成！

新鲜出炉的炮蒸鳝鱼，趁热入口，唇齿间鲜滑软嫩，醇厚开胃，回味无穷。难得的是，它口感丰富，更兼具食疗滋补价值，有补中益血，治虚损之功效。所以，在天门，家中来了尊贵的客人，主人家往往要买上几斤鳝鱼，手艺差点的做个鳝鱼汤，手艺高的来个炮蒸鳝鱼，以示待客的隆重和诚意。

“三蒸九扣十大碗，不是蒸笼不请客”。干驿的蒸菜，色美味鲜，品种丰富，尤以“小三蒸”清蒸甲鱼、炮蒸鳝鱼、粉蒸财鱼闻名。闲暇时，不妨携家人好友，来干驿走走，赏晴滩八景，品干驿蒸菜，是为人生一大乐趣也！