我们研究美食，
恰恰是为了找到现代饮食习惯背后，
那些遗落的传统。
《风味人间》
中国自古以来都是民以食为天，
八大菜系，365天不重样的菜品，
千年的美食文化积淀，
赋予国人满满的底气和自信，
美食大国的称号早就享誉世界。
因为美食遍地，
也惯坏了国人的舌头，
吃货们变得更加挑剔难伺候，
色香味缺一不可，
一般美食入不了人们的眼。
但是上周日，
刚上线的美食纪录片《风味人间》，
仅仅播出一集，
播放量就破1.7亿次，
豆瓣网友打出9.4的超高评分。
口味刁钻的网友纷纷表示被“馋哭了”，
“只看了一个开头就饿到啃手机。”
“这是什么神仙美食纪录片。”
精美可做壁纸的画面，
磁性醇厚的解说旁白，
让人眼花缭乱的佳肴，
充满人文情怀的故事，
堪比电影大片级别的制作水准，
时刻刺激着人们的感官味蕾，
为人们奉献了一场视觉和味觉的盛宴。
这样高水准的纪录片，
能够与之匹敌的当属陈晓卿导演的
《舌尖上的中国》1、2季。
而《风味中国》就是陈晓卿
团队原班人马的新作，
还是熟悉的配方，
还是原来的味道。
只不过相较于舌尖系列，
《风味人间》格局更大，
技法更纯熟，视野更广，
镜头不再局限于中国美食，
而是走向世界。
陈晓卿团队
用四年的时间跑遍六大洲、
二十多个地区，
不再是舌尖上的中国，
而是舌尖上的世界。
一集短短五十分钟，
就汇集了20多种美味佳肴。
库尔特羔羊，呼伦贝尔羯羊肉，阔尔扎克熏马肉马肠、安徽汪兆惠火腿，西班牙火腿，河南孟津碾转，甘肃洋芋搅团，法国土豆泥，四川瓦屋山冷笋，新疆塔克拉玛干沙漠边缘的巴楚蘑菇，湖州大闸蟹，台湾立翅旗鱼……
天上飞的，地上跑的，
海里游的，土里钻的，
全都摆在你面前，
镜头快速转换，
上一道菜你的口水还没咽完，
就又忍不住为下一道菜神魂颠倒。
《风味人间》第一集《山海之间》，
以自然地理环境为脉络，
从荒漠到平原，
从山地到海洋，
不同的地理条件造就了人类
千姿百态的生活方式。
不同的地域文化，
不同的品味特点，
但其目的都是对美味的追寻，
对美好生活的追求与热爱。
在新疆库尔特，
由于天气转凉，
牧民要把自家的羊群
从阿勒泰深山中的夏季牧场，
赶到90公里外的秋季牧场。
临行前，牧民从中挑选出一只羊羔，用来款待到访的客人。
山地放养的阿勒泰大尾羊，肉质鲜嫩，油脂丰沛，浓香清甜，只要清水炖煮，用刀切成薄片，便可直接用手抓起来扔进嘴里。
▲手抓肉
人们大口吃肉，
任凭油水沾满双手，
那份畅快淋漓、纵情肆意，
直接看饿了屏幕前的网友。
呼伦贝尔牧民做的奶桶肉，
在卵石内部炙烤，
然后用奶桶密闭增压，
汁水从肉中溢出，
喷薄而出的香味直扑鼻端。
▲奶桶肉
此次拍摄，陈晓卿团队采用航拍、水下拍摄等多种拍摄方式，为了更加直观地表达食材的演变过程，制作组还首次加入了微观摄影技术。
我们通过镜头甚至能看见
哈萨克族人制作马肉马肠时，
马肉在异常低温的环境下，
迅速冷冻结冰的过程。
制作团队还把同一美食与
世界其它地方的进行横向对比，
美食跨越国界，东西方不谋而合。
比如，安徽南屏汪兆惠手下的火腿。
▲安徽南屏火腿
汪兆惠熟练地抬起猪后腿，
娴熟地撒盐腌制，
凭借着祖辈流传下来的心得
和自己20多年总结的经验。
腌肉的每一步她都熟稔于心。
用一年时间腌制好的火腿，
在中国人的饮食中，
既能成为餐桌上的主菜，
又能成为其他菜的黄金配角。
只一口，唇齿间就盛满
年月的风味与醇香，
百转千回，
让人久久不能忘怀。
在世界的另一端，
火腿也是西班牙的特色美食。
小镇哈武戈，
每年出产几万条伊比利亚火腿。
西班牙人对火腿充满敬畏，
科学的储藏管理，
人工的细心关怀，
每一处都充满了虔诚与珍惜。
腌制完成后，要由料理师轻轻切下一层薄片，以表演的形式送入食客口中，整个过程充满仪式感，甚至催生了一批专门从事切火腿的火腿切片师。
中西方人，对火腿的情怀，
有着异曲同工之妙。
河南孟津“碾转”。
孟津的老人王古铎带着孙女在麦田间，
寻找着适合制作碾转的小麦。
在小麦完全黄熟之前，
将小麦穗头掐下，
用火在锅内焖熟。
揉碎去皮，筛去杂物，
将干净麦粒在锅内翻炒，
上磨碾磨。
磨出一股股细条，
可直接吃，
也可以爆炒凉调，
其口味软糯劲道、清香爽口。
▲凉拌碾转
就连人们日常司空见惯的土豆，
在不同地区不同人民的手里
也有不同的演绎方式。
甘肃人民用传统的方式，
做成的洋芋搅团软糯绵长，
唇齿留香。
▲洋芋搅团
而远在法国南部的人们，
将土豆加入牛奶，
加入大量的奶酪增加其粘性，
做成芝士拉丝般的瀑布土豆，
将主食玩出了花样。
四川瓦屋山的原始森林里，
冯玉兴夫妇在崎岖难行的山路中，
寻找着雨后的冷笋。
味美甘甜的冷笋，
切片后配合鲜香的腊肉，
在油锅中翻炒，
或者切丝与高营养的乌鸡同熬，
互相吸收，鲜嫩清爽。
▲龙须笋炖乌鸡
每到秋季，
人们都惦念着大闸蟹上市，
蟹美膏肥，碎如灿金，
只想一品其鲜香味美。
荷兰的渔民不吃大闸蟹，
因为处理起来太过麻烦。
这份“麻烦”在中国厨师手中
却如庖丁解牛，
每一部分都被轻松肢解，
做成各种美味。
▲酥皮蟹
中国台湾的一对捕鱼父子，用最传统的方式镖杆刺鱼。
狂风逆浪拍打着渔船摇摇晃晃，捕鱼少年稳稳地站在船头，手握镖杆，紧紧盯着鱼出没，然后快速反应毫不犹豫地狠狠刺去。
镜头带着我们上天入海，
看到少年的发力，
看到海底被瞬间刺中的旗鱼，
其惊险程度让人拍案叫绝。
好似现实版的老人与海，
勇敢的水手与鱼的斗智斗勇，
胸怀理想的少年在汹涌澎湃的
海天之间熠熠生辉。
而这短短几分钟的惊艳，
背后渗透着制作组数不尽的辛劳。
制作组扛着仪器设备
在摇晃的渔船上足足蹲守了几天，
好多人晕船反应严重，呕吐不断。
连续几天等不到台湾旗鱼出没，制作时间又非常有限，此次拍不到只能等到下一年。
不放弃的张平导演甚至去台湾的寺庙里拜神，终于在将要放弃之际等到旗鱼出现完成了拍摄。
50分钟下来，
没有过分贩卖情怀，
没有尴尬的商业植入，
而是用一颗追求极致的心，
细腻地表现人间烟火。
▲巴楚蘑菇拌面
▲秃黄油拌饭
从美食的背后我们看到的是，四季的流转变化，生命的生生不息，更是寻常人家的人情温暖，对家味的牵挂和贪恋，那颗落地生根的心。
正如陈晓卿做美食纪录片的初心：
“在诱人的美食背后，你能看到历史、社群、情感……我更喜欢食物背后的这些东西，不能因为我们走得太快，口味越来越一致、生活越来越平淡，就忘记了曾经有一个丰富多彩的世界。”
“我们研究美食，
恰恰是为了找到，
现代饮食习惯背后，
那些遗落的传统。”